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大醬的營養價值

發布時間:2018/12/12
大醬的營養價值

  大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序,发酵结束即成为熟酱,还得经高温灭菌、研磨及防腐处理,这样不仅除去了有害成分,而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态,蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右,加工成醬類制品后蛋白质消化率为92%至96%。

  大豆加工制成大醬,加工過程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來,提高了人對大豆中礦物質的吸收率;發酵醬制品在加工過程中,由于微生物作用可合成核黃素等,因此,大醬營養比大豆更易于消化吸收。


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